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PORZIONI: 4 persone
CALORIE: 500 kcal per 100 gr
DIFFICOLTÀ: Facile
La versione bianca di un piatto storico fiorentino
Gli Gnuni a Firenze li conoscono tutti. Nonostante, infatti, siano un piatto originario della Maremma, la zona tra Siena e Grosseto, dove invece vengono chiamati Malfatti, queste piccole palline di ripieno sono amate e preparate in tutta la Toscana.
A prescindere da come lo si chiami, questo piatto altro non è che il ripieno dei famosi ravioli toscani, soltanto senza il loro caratteristico rivestimento di pasta fresca. Gli Gnudi sono palline di ripieno quindi, tradizionalmente preparate con ricotta, spinaci e parmigiano, e condite con burro e salvia oppure con il sugo al ragù (che nel medioevo ricordiamo veniva realizzato con le frattaglie). Un altro dei tantissimi esempi di come la cucina contadina toscana fosse caratterizzata da pochi ingredienti ma da tanta creatività e inventiva.
Come per molti altri piatti tradizionali della nostra gastronomia, anche gli Gnudi vengono preparati in milioni di modi diversi. La ricetta che proponiamo è quella che li vede in bianco, senza spinaci, quindi, e affogati in un mare di mozzarella, panna ed erba cipollina. Una variante fresca e altrettanto gustosa di uno dei piatti più amati della nostra cucina.
Ingredienti
Per gli Gnudi
600 gr / Ricotta vaccina
100 gr / Parmigiano reggiano
1 / Uovo
q.b. / Sale fino
q.b. / Farina 00 (o semolino)
q.b. / Noce moscata
Per la Salsa
150 gr / Panna liquida da cucina
100 ml / Latte
200 gr / Mozzarella di Bufala
90 gr / Parmigiano reggiano
q.b. / Pepe nero
q.b. / Sale fino
q.b. / Noce moscata
q.b. / Erba cipollina essiccata
Procedimento
- La prima cosa da fare per preparare gli gnudi è scolare la ricotta. Procuratevi quindi un colino e fate in modo che perda tutto il siero in eccesso. Quando si sarà asciugata mettetela in una ciotola e schiacciatela aiutandovi con una forchetta, uno schiacciapatate o un mestolo di legno. Dopodiché aggiungete gli altri ingredienti (tutti tranne la farina) e mescolate bene aggiustando a piacere le quantità.
- A questo punto prendete un vassoio, versateci sopra una buona dose di farina, poi prendete il composto e iniziare a formare tante palline e passarle nella farina, stando attenti a ricoprirle in modo omogeneo. Dopodiché prendete gli gnudi infarinati e metteteli a riposare in frigo per almeno un’ora (in realtà più riposano e meglio è, ma un’ora dovrebbe bastare). Saranno pronti una volta che la farina avrà formato una sorta di guscio intorno alla ricotta.
- Trascorso il tempo necessario mettete prima a bollire l’acqua che sevrirà per cuocere gli gnudi, poi prendete un pentolino e sbriciolateci dentro la mozzarella insieme alla panna e il latte, dopodiché mettetelo sul fuoco basso a cuocere per circa cinque minuti.
- Togliete quindi il pentolino dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore a immersione finché non ottenete una sorta di crema. Non appena l’acqua dell’altra pentola bolle, salatela e versate gli gnudi, quindi rimettete il pentolino del sugo sul fuoco bassissimo e aggiungete il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e l’erba cipollina.
- Togliete nuovamente il sugo dal fuoco dopo non più di 2 minuti, poi versatene un po’ in ogni piatto. Scolate quindi velocemente gli gnudi (anche loro non devo cuocere per più di due minuti) e aggiungeteli ai piatti. Terminate la composizione del piatto versando poi altro sugo sopra gli gnudi. Guarnite con una spolverata di pepe, noce moscata e erba cipollina e servite ben caldi. Buon appetito!
Lo sapevi che..
Queste palline di ricotta tutte toscane vengono chiamate, come dicevamo, Malfatti in provincia di Siena e Gnudi in provincia di Firenze ed entrambi i nomi prendono spunto dalla loro particolare forma. Il termine Malfatti, ad esempio, sta chiaramente a indicare il fatto che non abbiamo un aspetto perfettamente rotondo, come se fossero stati fatti male, appunto. Un termine decisamente più mansueto di quello fiorentino, Gnudi, parola dialettale che significa letteralmente nudi, spogli, a sottolineare la mancanza del rivestimento in pasta fresca.
Si tratta di un piatto che tutt’oggi è difficile reperire nella grande distribuzione, e questo dipende soprattutto dalla loro difficile conservazione. Per trovarli è necessario recarsi in negozi che fanno pasta fresca i quali, tra l’altro, spesso li preparano soltanto su ordinazione. Una vera pietra nascosta della cucina toscana.
