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Il merluzzo sotto sale, conosciuto come baccalà, è un patrimonio di tutta l’area del mediterraneo da centinaia di anni.
Pellegrino Artusi, nel suo indimenticabile manuale “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, scriveva che il baccalà era il principe delle cene del venerdì, perché poco costoso e facile da conservare. In Toscana è stato ed è tuttora uno dei migliori modi di gustare il pesce a casa.
Accessibile a tutti e versatile in cucina, può essere preparato in centinaia di modi diversi. In Toscana viene cucinato per lo più fritto e lo stile livornese, che abbina la frittura del pesce all’acidità della salsa di pomodoro, è quello più usato. Può essere anche servito come mousse, tipica preparazione del nord est.
In questa ricetta la naturale dolcezza e la mineralità della purea di ceci aromatizzata al rosmarino bilancia perfettamente il salato del baccalà. La maggior parte degli ingredienti sono sempre presenti nelle nostre dispense, rendendo questa ricetta facile da eseguirsi e non una caccia al tesoro come spesso succede.
Un vino bianco secco, di media struttura con una bilanciata acidità, o un vino spumante a metodo classico potrebbero essere i giusti compagni per il nostro baccalà. Provate un Campogrande Orvieto Classico D.O.C. Santa Cristina: la sua piacevolezza e la sua freschezza vi lasceranno stupiti, creando una piacevolissima armonia di sapori.
Ingredienti
Ingredienti
— 600gr. di baccalà in ammollo
— 2 uova
— 350ml. di acqua ghiacciata
— 200gr. di farina 00
— 15gr. di lievito in polvere
— 400gr. di ceci secchi
— 1 pizzico di bicarbonato
— Sale
— 1 spicchio d’aglio
— Pepe nero
— Olio di semi di girasole per friggere
Procedimento
- Tenete in ammollo i ceci per 24 ore, in acqua calda addizionata da un pizzico di bicarbonato. Finito il tempo, scolate i ceci e metteteli a cuocere in acqua fredda a fuoco basso. Cuoceteli fino a che non saranno teneri; il tempo di cottura dipenderà dalla qualità dei vostri legumi e da come preferite avere la consistenza dei ceci stessi. Potrà quindi variare da 30 minuti a più di un’ora.
- Lasciateli freddare nella loro acqua di cottura.
Asciugate bene il baccalà con della carta assorbente, cercando di eliminare ogni traccia di umidità residua. Questo potrà assicurare la croccantezza del fritto. Se non riuscite a trovare quello in ammollo potete usare anche il baccalà sotto sale; in questo caso dovrete tenere il prodotto in acqua per 48 ore, cambiando l’acqua 3 o 4 volte. - Per la pastella, sbattete i tuorli d’uovo con l’acqua ghiacciata, aggiungete la farina di mais, il lievito in polvere e la farina 00, quindi mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto senza grumi e dall’aspetto vellutato.
- Scolate i ceci e passateli al frullatore con mezza parte della loro acqua. Imbiondite lo spicchio di aglio con il rosmarino, usando l’olio extra vergine di oliva ed una padella antiaderente. A questo punto versate la purea di ceci, amalgamate e lasciate riposare per alcuni minuti.
- Fate raggiungere la temperatura di 180 gradi al vostro olio per friggere (potete usare una friggitrice o la classica padella di ferro). Tagliate il baccalà a pezzetti ed iniziate ad immergerli nella pastella, che dovrà rivestire e coprire tutta la superficie del pesce. Friggete finché la pastella non avrà assunto il classico colore dorato.
- Fate raggiungere la temperatura di 180 gradi al vostro olio per friggere (potete usare una friggitrice o la classica padella di ferro). Tagliate il baccalà a pezzetti ed iniziate ad immergerli nella pastella, che dovrà rivestire e coprire tutta la superficie del pesce. Friggete finché la pastella non avrà assunto il classico colore dorato.
