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PORZIONI: 4 persone
CALORIE: 290 kcal per porzione
DIFFICOLTÀ: Facile
Il piatto di pesce forse più amato dagli italiani
Il baccalà è uno tra i piatti di pesce più amati dagli italiani e non è da confondersi con lo stoccafisso, altrettanto amato e realizzato a partire dalla stessa varietà di pesce: il merluzzo. Ciò che cambia tra i due non è la varietà del pesce, ma la tipologia: il baccalà si riferisce al merluzzo nordico grigio, lo stoccafisso, invece, al merluzzo nordico bianco. Inoltre i due pesci vengono anche trattati in modo diverso: il primo viene essiccato per mezzo del sale, il secondo invece per mezzo di percosse tramite bastone.
Che si tratti di baccalà o di stoccafisso, questo pesce è talmente amato dal popolo italiano che è presente lungo tutto il territo in infinite varianti: fritto, in umido, col latte oppure con le cipolle, la lista dei modo in cui viene cucinato è davvero ampia. Tra tutte le ricette disponibili, abbiamo però deciso di realizzare quella del baccalà con le cipolle, ricetta tipica della tradizione toscana che, grazie al connubio dei due elementi, uno sapido e l’altro dolce, regala un piatto estremamente saporito ma al contempo equilibrato, che delizierà il palato di chiunque deciderà di assaggiarlo.
Questa ricetta prevede l’uso del baccalà già bagnato ma a onor del vero va detto che si può scegliere di usare anche il baccalà secco. In quel caso, però, il tempo di preparazione della ricetta si allunga enormemente, dal momento che il pesce dovrà comunque stare a bagno per almeno 48 ore.
Ingredienti
1 Kg / Baccalà bagnato
400 gr / Pomodori pelati
800 gr / Cipolle
2 / spicchi d’aglio
1 / Ciuffo di prezzemolo
1 / Ciuffo di salvia o timo
½ / Bicchiere di vino bianco o Aceto di mele
q.b. / Farina 00
q.b. / Olio evo
q.b. / Peperoncino
q.b. / Miele
q.b. / Olive nere
Procedimento
- La prima cosa da fare è pulire il baccalà lasciandogli però la pelle per poi tagliarlo in pezzi quadrati o rettangolari della grandezza più o meno di una carta da gioco. Prendete poi della carta assorbente e si asciugano i vari pezzi appena formati. A questo punto prendete un piatto o una terrina e versateci dentro un po’ di farina, quindi infarinate bene i pezzi di pesce appena asciugati.
- Preparate gli altri ingredienti: pelate e tagliate le cipolle (bianche o rosse a scelta) e tritate finemente il prezzemolo. Dotatevi quindi di una padella capiente, mettetela al fuoco con l’olio, l’aglio e la salvia (oppure il timo) e, appena cominciano a rosolare, aggiungete anche il baccalà infarinato, facendo estrema attenzione a posizionarlo con il lato della pelle all’insù. Fate cuocere sei minuti per lato.
- Nel frattempo prendete un altro piatto (o lo stesso di prima, se ripulito) e ricopritelo di carta assorbente. Non appena i pezzi saranno ben dorati, rimuovetili con cura dalla padella e appoggiateli sulla carta di modo che assorba l’olio in eccesso. Quest’operazione va svolta con estrema cautela: bisogna assicurarsi che i vari pezzi rimangano con la pelle rivolta verso il basso per tutto il resto della cottura.
- A questo punto pulite la padella appena usata e rimettetela sul fuoco con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e le cipolle precedentemente tagliate. Fate quindi cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti avendo cura di aggiungere di tanto in tanto un po’ di vino o aceto di mele.
- Appena le cipolle si sono ammorbidite aggiungete il pomodoro e lasciate andare nuovamente per circa 10 minuti a fuoco dolce o almeno finché i due ingredienti non si saranno amalgamati a dovere. Poi aggiungete le olive nere e pochissimo miele.
- Fate quindi un po ‘ di posto in padella e adagiate con cura i vari pezzi di baccalà facendo attenzione che il lato della pelle sia quello sotto. Aggiungete un po’ d’acqua, ma solo nel caso fosse un po’ troppo asciutto, e lasciate cuocere sempre a fuoco medio per altri 10 minuti. Spolverate con il prezzemolo tritato in precedenza e servite ben caldo. Buon Appetito!
Lo sapevi che..
Il baccalà ha fatto il suo ingresso nella cucina italiana grazie ad un mercante veneziano chiamato Querini. A quanto pare questi fu vittima di uno sfortunato ammaraggio tra le isole di Lofoten nel Mar di Norvegia e, salvato dalla popolazione del luogo, venne a conoscenza di questo loro particolare piatto chiamato “Stockfiss”. Una volta in grado di ripartire decise di tornare a Venezia su una nave carica di tale cibaria, che scambiò anche per vitto e alloggio
lungo tutto il percorso di ritorno a casa. Il termine stoccafisso, infatti, deriva dalla lingua olandese dove la parola stockvisch è composta da stock, che vuol dire bastone, e visch, che vuol dire pesce. Cosa che rappresenta un’ulteriore conferma della lavorazione con cui viene prodotto. Il termine baccalà, invece, sembra che sia una parola di derivazione basso-tedesca. Bakel-jau significa, infatti, pesce salato, ed è una trasposizione del termine tedesco kabel-jau, che sta a significare “duro come una corda”.
