Risultati di ricerca per 
PORZIONI: 4 persone
CALORIE: 400 kcal per porzione
DIFFICOLTÀ: Facile
Baluardo della cucina livornese
Insieme al Cacciucco, il Baccalà alla livornese è uno dei piatti più famosi della città di Livorno, sulla costa toscana. Amato da tutti (livornesi e non) questo secondo piatto di pesce unisce culture e tradizioni uniche. La materia prima principale infatti, il baccalà, arriva dal Mare del Nord, mentre il pomodoro, primo elemento di condimento, è tipico dell’Italia e, quindi, anche della Toscana.
Chiaramente, quello alla livornese, non è il solo modo di cucinare questo pesce nordico, dal nord al sud dell’Italia mille e più sono le ricette a base di baccalà: c’è quello fritto, quello mantecato, quello cotto in forno e così via. Tra tutte le varianti in circolazione, però, quella del Baccalà alla livornese è forse la più saporita e succulenta, proprio grazie al tripudio di sapori che si viene a creare dalla commistione dei due ingredienti principali: il baccalà e il pomodoro.
Un piatto unico nel suo genere, fresco e stuzzicante proprio come il carattere degli abitanti della città che lo ha creato.
Ingredienti
1 Kg / Baccalà bagnato
500 gr / Polpa di pomodoro (o pomodori freschi maturi)
100 gr / Farina 00
1 / Bicchiere di vino bianco
3 / Spicchi d’aglio
1 / Cipolla bianca media
1 / Mazzetto di prezzemolo
q.b. / Sale fino
q.b. / Pepe nero
q.b. / Olio evo
q.b. / Peperoncino
Procedimento
- La prima cosa da fare è pulire il baccalà lasciandogli però la pelle per poi tagliarlo in pezzi quadrati o rettangolari della grandezza più o meno di una carta da gioco. Prendete poi della carta assorbente e si asciugano i vari pezzi appena formati. Attenzione: questa prima fase è possibile solo perché si è scelto un baccalà già dissalato. In caso contrario il pesce andrebbe tenuto a mollo in acqua pulita (e quindi cambiata di tanto in tanto) per almeno 24 ore prima di essere cucinato.
- Appena asciugato il pesce prendete una terrina abbastanza capiente, versateci la farina e infarinate quindi i pezzi di baccalà avendo cura che siano uniformi. Poi passate agli altri ingredienti: tagliate la cipolla finemente, sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio, tritate il prezzemolo e, se avete scelto di usare i pomodori freschi maturi, lavate e tagliate anche quelli in piccoli dadini di circa 1 cm l’uno.
- A questo punto prendete una prima padella e mettetela sul fuoco con un po’ d’olio extravergine d’oliva, la cipolla e due degli spicchi d’aglio. Se volete, anche il peperoncino. Fate rosolare finchè la cipolla non schiarisce un po’ e aggiungete i pomodori (freschi o in salsa). Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
- Nel frattempo prendete un’altra padella, mettetela sul fuoco con lo spicchio d’aglio rimasto e un po’ di olio extravergine d’oliva, fate rosolare e poi aggiungete i pezzi di baccalà precedentemente infarinati. Fate dorare il pesce su entrambi i lati, sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e poi aggiungete il sugo dall’altra padella. Continuate la cottura per almeno altri 15 minuti o finché il sugo non si sarà quasi ritirato del tutto e il pesce avrà preso il colore del pomodoro. Spolverate con il prezzemolo e servite ben caldo. Buon appetito!
Lo sapevi che..
Per prima cosa va sfatato un mito: il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce, ovvero il merluzzo. Ciò che cambia è la lavorazione che affronta; nel baccalà il merluzzo viene conservato sotto sale, cosa che chiaramente ne ha permesso il commercio dai mari del nord per tutto il mediterraneo. Nello stoccafisso, invece, il merluzzo viene fatto essiccare al sole per tre mesi, cosa che riduce rilevantemente l’arco di tempo di effettiva produzione.
Stupirà sapere inoltre che, in Italia, arrivò prima il secondo, lo stoccafisso, nel 1700, e solo più tardi, più di un secolo, arrivò anche il baccalà, nel 1850.
Infine, anche le origini di questo piatto risultano curiose. La leggenda vuole, infatti, che fu una flotta di marinai, partiti dal Golfo di Guascogna con l’intenzione di cacciare balene, a trovare nel Mar del Nord i merluzzi. Pare ce ne fossero talmente tanti da spingere la flotta a cambiare obiettivo e a fare manbassa di quei pesci così buoni. Si creò quindi il problema della conservazione che venne risolto mettendo il pesce nel sale che era stato portato per conservare le balene una volta catturate. Fu così che il merluzzo sotto sale torno nel Golfo di Guascogna e da lì prese piede in tutte le cucine d’Europa, da quelle più nobili a quelle più povere.
