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PORZIONI: 4 persone
CALORIE: 350 kcal per porzione
DIFFICOLTÀ: Media
Il secondo piatto più famoso di Firenze
Il peposo è un piatto storico fiorentino che fa parte della tradizione culinaria toscana fino dal basso medioevo, intorno al 1400, quando ai contadini restano da cucinare solo le frattaglie degli animali, visto che le parti più buone andavano all’aristocrazia che era solita cucinarle arrosto. Ciò che restava andava alle classi bene abbienti che, per coprire l’odore spesso malevolo della carne, la drogavano con ingenti quantità di vino rosso, aglio e pepe nero.
Nasceva così uno dei secondi piatti più famosi della cucina toscana, i cui ingredienti (a parte i tre principali appena citati) possono variare a seconda della stagione e della loro reperibilità. La cosa fondamentale, infatti, è scegliere il giusto taglio della carne, che solitamente per questo piatto è il muscolo, ottimo per cotture lunghe come quella del peposo, grazie soprattutto alla sua consistenza e al suo contenuto di grassi.
Si tratta di un piatto molto gustoso e saporito, che di solito si cucina da autunno fino alla fine della primavera, momento in cui diventa decisamente troppo caldo per digerire una carne così pesante.
Tra le versioni presenti in circolazione abbiamo scelto di proporre la variante col cioccolato fondente, in questo caso al 70%, che dà un’armonia diversa a tutti i sapori rendendo il piatto decisamente più complesso e intrigante.
Ingredienti
1 kg/ Manzo (Muscolo o stinco)
50 gr / Cioccolata fondente al 70%
2 / Cipolle grandi
1 / Capo d’aglio
150 gr / Polpa di pomodoro
1 / Carota
1 / Costa di sedano
3 o 4 / Foglie di alloro
5 o 6 / Bacche di ginepro
75 ml / Vino rosso (Santa Cristina)
q.b. / Sale fino
q.b. / Pepe nero
q.b. / Olio evo
Procedimento
- Per prima cosa preparate le verdure. Tagliate quindi sedano carote, aglio e cipolle, poi buttatele in una casseruola capiente con olio extra vergine di oliva e fate soffriggere finché non si saranno dorate le cipolle.
- Prendete quindi la carne e taglietela a pezzetti più meno tutti della stessa misura. Versatela quindi nella casseruola e, con lei, aggiungete anche la carne, l’alloro, il ginepro e un po’ di pepe nero in gran.
- Fate rosolare per un paio di minuti, poi versate il vino, abbassate il fuoco e portate il tutto a lenta ebollizione. Cuocete con coperchio per circa due ore, dopodiché aggiungete la cioccolata e la polpa di pomodoro e continuate la cottura per un’altra ora, o almeno finché la carne non si sarà ammorbidita.
- Una volta che la carne avrà raggiunto la giusta consistenza toglietela dal fuoco così da fermarne la cottura (se cuoce troppo, infatti, da morbida diventerà dura, stopposa e rovinerà il piatto irreparabilmente).
- Continuate a far cuocere il sugo finché non si sarà ridotto, o almeno finché la sua consistenza non si sarà fatta più solida. Poi unitelo nuovamente alla carne et voilà, il peposo al cioccolato è pronto. Servitelo ben caldo. Buon appetito!
Lo sapevi che..
Il peposo è piatto che porta con sé infinite curiosità, citeremo quindi le due più carismatiche. Per prima cosa stupirà sapere che il peposo deve la sua vita alla produzione di terracotta per cui la città dell’Impruneta è famosa in tutto il mondo. Furono, infatti, proprio gli artigiani che lavoravano alle fornaci di terracotta ad inventare questa pietanza. Leggenda vuole che all’inizio del turno di lavoro, gli operai mettessero la carne (condita con vino, pepe e aglio) a cuocere dentro una pentola di coccio vicino alla fornace. La bassa temperatura, insieme al lungo tempo di cottura, permetteva alle carni di ammorbidirsi e di assorbire gli odori e sapori del vino e degli altri ingredienti dando al piatto un sapore decisamente ricco e gustoso.
Altra curiosità degna di nota lega invece questo piatto alla famosa Cupola del Brunelleschi. Pare, infatti, che questi, per evitare che i propri operai perdessero troppo tempo per la pausa pranzo, avesse destinato alcune delle fornaci allestite nel cantiere del Battistero proprio alla cottura del peposo che poi veniva mangiato dagli operai direttamente sul posto di lavoro. Così facendo, il Brunelleschi creò la prima specie di mensa aziendale mai esistita.
